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肉類冷庫(kù)冷凍貨的冷凍冷藏知識(shí)

文章作者:利享制冷 瀏覽量:1490 類型:行業(yè)資訊 發(fā)布時(shí)間:2019-07-01 18:23:05 分享:
    肉類冷庫(kù)貯藏是一種科學(xué)的保存肉類食品易腐的方法,肉類食品由于酶的分解、氧化和微生物生長(zhǎng)繁殖而失去使用價(jià)值,冷凍可以鈍化酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長(zhǎng)繁殖,使肉類食品處于休眠狀態(tài),在產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)周甚至數(shù)月后仍保持原始質(zhì)量消費(fèi)。 

    通常肉類在-18℃以下即達(dá)到休眠狀態(tài),但-23℃以下的低溫比-18℃的低溫可成倍延長(zhǎng)冷藏期,在-30℃下的冷藏期比在-18℃下凍藏期長(zhǎng)一倍以上,其中豬肉最明顯。許多國(guó)家明確規(guī)定,冷凍食品、制成品和水產(chǎn)品必須在-18℃或更低的溫度下運(yùn)輸??蛻粢淮筘浳镌谶\(yùn)輸期間溫度保持在-18℃以下。 

1、凍禽類的冷凍冷藏 
    禽肉類肌肉組織比畜肉類肌肉組織更豐富,更易出現(xiàn)質(zhì)量下降。因此,禽肉類應(yīng)使用氣密的復(fù)合材料包裝,并在溫度-18℃以下運(yùn)輸,以避免脂肪氧化、脫水干耗和腐敗菌繁殖 

2、凍畜肉的冷凍冷藏 
    畜肉類一般按客戶要求或進(jìn)口國(guó)習(xí)慣進(jìn)行分割,再用水密的復(fù)合材料包裝,避免水分散失造成脫水干耗,然后裝入紙箱。紙箱必須施封、綁扎,并附識(shí)別標(biāo)簽。在冷凍過(guò)程中應(yīng)避免紙箱變形,這既影響外觀又損失冷箱內(nèi)有效堆裝空間。 



3、凍魚和水產(chǎn)品的冷凍冷藏 
    魚類和水產(chǎn)品主要含有水份、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、酶和維生素。其中蛋白質(zhì)含量較高,肉類冷庫(kù)還有人體必須的八種氨基酸。魚類和水產(chǎn)品與畜禽肉比較,其肌肉組織松軟,不飽合脂肪酶含量高,且酶含量也高。 

    魚類和水產(chǎn)品死后不但出現(xiàn)僵直、成熟、自溶和酸敗等四個(gè)階段,而且在僵直前還有一個(gè)表面粘液分泌過(guò)程,這種粘液是腐敗菌的良好培養(yǎng)基。上述四個(gè)階段持續(xù)時(shí)間較短,尤其是軟化成熟階段極短,這是因?yàn)槎喾N酶和微生物在較低的溫度下仍有很強(qiáng)的活性。在自溶階段,蛋白質(zhì)和氨基酸分解,肉類冷庫(kù)腐敗微生物大量繁殖,使質(zhì)量變差。 

    魚類和水產(chǎn)品的貯藏時(shí)間與溫度密切相關(guān)。在正常情況下,溫度每降低10℃,凍藏期增加3倍。多脂魚類較低脂魚類凍藏期短,紅色肌肉魚類凍藏期更短。一般凍藏溫度是:少脂魚和水產(chǎn)品在-18℃~-23℃之間;多脂魚在-29℃以下,部分紅色肌肉魚可能要求達(dá)到-60℃的低溫。在凍藏和運(yùn)輸期間應(yīng)使用盡可能低的溫度,并應(yīng)避免任何溫度波動(dòng)。


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